《青春》7月刊 | 西华师范大学 李磊：有味在川北

七月，川北大地上，一股热烈的浓香正轰轰烈烈地铺散开来。街头巷尾，阡陌乡间，无处不在。一个个忙碌而又喜悦的身影荡开记忆，我想起了老家的外婆，她是否也正在院子里从容不迫地制作那久违的味道？

外婆几乎每年都会制作豆瓣酱。

和城里的机器精加工不同，外婆是用菜刀将辣椒在案板上一刀一刀剁成碎末。外婆说：“那个辣椒剁起来才呛人，让人直掉眼泪。”大蒜、胡豆瓣也是制作川北豆瓣酱必不可少的材料。大蒜来自山坡，是外婆亲手种的。和超市的大瓣蒜不同，外婆家的蒜是小瓣的，剥起来也颇为费劲。前几日母亲为剥大蒜，手指甲都被磨破了。看着母亲一颗一颗剥得辛苦，我便说了一句：“超市的蒜又大又好剥，为啥一定要用这个小蒜呢？”母亲不屑道：“你娃娃懂个啥子，先不说这蒜是你外婆辛辛苦苦种的，关键是这个蒜香味足，岂是外面那些大蒜比得上的？”              

胡豆成熟于暮春时节，外婆往往亲手从豆荚中一粒一粒剥出，在此过程中又将胡豆一分两半，再放到簸箕上晒干，也就成了咱们所说的“豆瓣”。将晒干的胡豆瓣用水浸泡整夜，洗净，放置于阴凉之处，用一层纱布或几片南瓜叶铺盖，让它静静地睡一个初夏，任其表面长上一层深黄色的霉衣，这样的胡豆瓣也被家乡人称之为“霉豆瓣”。发酵好的霉豆瓣就可以直接放入辣椒酱里，再依次放入盐、酱油等，搅拌均匀。外婆通常会在搅拌之时，顺便用一根筷子插进豆瓣酱里，然后拿出来品鉴，就可以知道这一坛豆瓣酱是否充分入味。品尝之后，可以仔细看看外婆那自得的神情，加之一句“嗯，味道要得，可以了”。外婆脸上的笑容是对今年制作的豆瓣酱最大的肯定。

外婆的豆瓣酱可谓“古法炮制”，纯手工制作，十分费时费力。我也问过外婆为何不去镇上用机器打碎辣椒，或者让爸妈在城里购买打好的辣椒酱送回来。外婆总会笑着说：“我每年都要做豆瓣酱，一刀一刀地剁辣椒，我感觉心里踏实，再说外面机器打的哪有自己亲手做的香？”

除了纯手工以外，盛夏的灿烂阳光是让豆瓣酱变得醇香浓厚的另一法宝。三伏天的太阳从不吝啬它的光芒，俯照在豆瓣酱上，倘若用小勺在中间挖个小孔，定能渗出色泽光亮的红油。我问外婆豆瓣酱做好之后要发酵多久才可以食用，外婆笑着说：“存放的时间越久越香，当然要是家里没有的话，做好就可以吃。”人生也大抵如此，只有历经时间的磨炼方能沉淀出最厚重的味道。

豆瓣酱在四川人心中的地位稳固得如同北京人心中的麻酱，走哪儿都忘不掉这“味儿”。用豆瓣酱做菜的历史传之已久，而酱的种类又大抵分豆瓣酱和甜面酱两大类：以小麦粉做成的称甜面酱；以黄豆、蚕豆等制成的称豆瓣酱。四川的名菜陈麻婆豆腐、连山回锅肉、水煮肉片等都离不开豆瓣酱。可以说，豆瓣酱在川菜史上留下了浓墨重彩的一笔。

豆瓣酱，味重、麻辣，佐以下饭，谓之一绝。记得每次回外婆家，不管菜多丰盛，我都会让外婆给我盛一勺豆瓣酱，碗中放入蒜末、葱花，经自家榨的菜籽油在锅中烧热后往上一浇，香味即刻扑面而来。或者在碗里放入豆瓣酱、葱花，再夹上一筷子熬制好的猪油，放入蒸饭的锅里。只需片刻，整个厨房都弥漫着甑子饭和豆瓣酱的香味。

和母亲在家里聊天，当谈到外婆家的豆瓣酱时，她满含深情地说：“在困难时期，这坛豆瓣酱有可能就能救人的命。每次炒菜你外婆只拿个小勺轻轻地在坛子边舀上一勺，还要拿个碗接住，生怕豆瓣酱掉在了地上。”说着说着我看见母亲的眼眶早已红润了起来，当她用手抹去眼角的泪珠时，我恍然知晓这坛小小的豆瓣酱所承载的东西太多，那是一段不堪回首的往事，那是兄弟姊妹在苦难生活中尝尽的酸甜苦辣。

（精彩继续）

本文首发于《青春》（大学生文学期刊）2023年7月刊

订阅链接：

https://item.m.jd.com/product/10080051678403.html